Poulet au foin
C’est les vacances à la campagne en Normandie et qui dit grandes tablées dit expériences culinaires.
On a visité la ferme des Cabrioles, à Mauves-sur-Huisne, une ferme caprine engagée qui élève ses chèvres poitevines en plein air, appelle chacune des chèvres par son prénom et fait des fromages à tomber.
Mais je n’ai pas tenté de ragout de chevreau, je leur a piqué du foin pour essayer, avec mon coéquipier Jean, une recette de poulet au foin dont on avait entendu parler un peu partout et qui nous intriguait beaucoup. Comment faire en sorte qu’on ressente le foin sans que ça soit trop présent ? On a suivi une recette d’Alain Passard dans laquelle on ne fait pas brûler le foin avant la cuisson mais on avait vu à la télé des recettes où ils mettaient le feu dans leur cocotte pour ajouter un goût de fumé j’imagine, à vous d’essayer si vous voulez et de me donner vos impressions.
Notre version du poulet au foin :
Un beau poulet fermier (sinon c’est même pas la peine)
L’équivalent d’un sac plastique rempli de foin (à vous de le dénicher que voulez-vous que je vous dise)
De la fleur de sel
Du poivre noir
25 g de beurre demi-sel
De l’huile de noisette ou de noix
Une cocotte
50 g de farine de blé
La première étape consiste à masser le poulet pour lui donner plus de tendresse en détendant les tissus.
Ensuite, préchauffez votre four à 180°C, puis disposez 3/4 du foin au fond de la cocotte et déposez votre poulet dessus. Salez généreusement, poivrez à votre guise, ajoutez un trait d’huile de noix ou de noisette et ajoutez le reste du foin par dessus.
Il vous faut alors luter la cocote, c’est à dire fabriquer une pâte faire simplement de farine et d’eau qui fa sceller la cocotte pour que le poulet et le foin soient hermétiquement scellés. ça permettra au poulet de cuire à l’étouffée et à bien prendre les arômes du foin.
Pour luter la cocotte, mélangez la farine avec un verre d’eau et ajustez en ajoutant farine ou eau jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle pas aux doigts. Fermez la cocotte et scellez bien tout le tour avec la pâte.
Enfournez ensuite le poulet pendant une heure sans ouvrir le four.
Il vous faut ensuite enlever le couvercle, sortir la bête du four et la laissez reposer 20 minutes. Pendant ce temps, préparez votre four en le mettant au maximum ou au grill. On a alors enlevé le foin en se disant que s’il restait nous n’aurions pas de jus et vu le jus qu’on a eu à la fin on a eu raison. Gardez quand même un ou deux brins pour donner un peu plus de goût de foin.
Juste avant le le remettre à cuire, faites fondre le beurre et badigeonnez le poulet de beurre, puis enfournez encore 30 minutes en mettant d’abord le poulet à l’envers (il n’a pas encore été retourné sur la photo ci-dessus). Les blancs et les cuisses cuisent plus vite donc pour garder un poulet tendre il faut le cuire comme ça. En milieu de cuisson, quand la peu est bien dorée, vous pouvez le retourner. Récupérez bien le jus et dites-moi si vous sentez le foin. à notre table certains le percevaient clairement et d’autres pas du tout ou très peu, pour moi le goût était subtil mais présent.
Pour suivre mon précédent article Manger ce qui nous correspond, il s’avère que le poulet est un aliment considéré dans l’ensemble comme “tiède”, donc appartenant à la catégorie des aliments chauds, ou yang, il peut être judicieux donc pour équilibrer d’ajouter un petit oignon et ou de l’ail dans la cocotte, ou de le manger avec de l’aubergine, du chou, du blé (pâtes), du riz, qui vont “refroidir” le poulet et créer l’équilibre.
