Ravioles de Saint Jacques à la chantilly de chorizo
Maintenant que les repas de fêtes sont passés, on serre le ventre et on mange des pâtes.
Alors voici une recette de pâtes qui mettra la barre haut pour les attentes de la galette des rois qui devrait suivre en dessert, là on passe aux choses sérieuses. Je vous donne la recette avec des pâtes fraiches et des pâtes sèches, et pour faire la chantilly de chorizo, je vous donne la technique avec et sans siphon.
Cette recette peut très bien s’adapter en remplaçant les Saint Jacques par du poisson type dorade ou même du veau.
Pour 4 personnes :
8 plaques de pâte à lasagne, soit fraiche soit sèche
10 noix de Saint Jacques avec leur corail
De l’huile d’olive aux agrumes ou de l’huile d’olive et un rait de jus d’orange
Du sel
20 cl de crème – fleurette si vous n’avez pas de siphon, liquide si vous en avec un
Environ 7 cm de chorizo
1/2 échalote
La chantilly : coupez en tout petits dés l’échalote et le chorizo dont vous aurez enlevé la peau, faites les dorer ensemble dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Quand l’échalote a doré et le chorizo rendu de sa graisse, égouttez pour enlever l’excédent de gras, mixez le plus finement possible.
Ensuite, si vous possédez un siphon, attendez que l’échalote et le chorizo aient refroidi, mélangez dans un grand bol avec de la crème liquide, attention, s’il y a des morceaux, même petits, ça bouche le siphon, donc mixez un maximum et passez au chinois avant de verser dans le siphon, ajoutez votre cartouche de gaz, secouez bien et mettez au frais.
Sans siphon, mélangez la pâte -finement hachée aussi mais là s’il reste des tout petits morceaux ça n’empêche pas de monter- avec de la crème fleurette et montez au batteur jusqu’à obtenir une mousse assez dense et qui tient. mettez au frais.
La pâte des ravioles : si vous avez de la pâte fraiche, alors il vous suffira de la cuire une fois garnie, si vous avez des pâtes à lasagne sèche, il faut les faire cuire dans de l’eau environ 10 minutes.
La garniture : pendant ce temps, coupez les Saint Jacques (ou votre poisson) en petits dés et faites-les sauter à la poêle avec un trait d’huile aux agrumes.
La confection des ravioles : Pour faire les ravioles, préparez une grande, bien grande surface pour étaler les pâtes, disposez deux ou trois petits morceaux de garniture tous les 5 cm de haut en bas, sur deux colonnes, placez une autre feuille de lasagne par dessus, et si la pâte est fraiche, fermez bien les rebords de chaque raviole, si votre pâte a été cuite dans de l’eau, pas besoin de fermes, découpez juste des carrés d’environ 4 cm par raviole, comptez 10 ravioles par plaque de lasagne, donc par personne. Si vous avez fermé vos ravioles avec la pâte fraiche, faites les cuire avec de l(huile d’olive dans une poêle en ajoutant un fond de verre d’eau une fois que ça a un peu doré. Si vos ravioles sont ouvertes comme celles de mes photos, passez les au four très chaud 3 minutes.
Servez dans les assiettes, mettez un peu de chantilly sur chaque raviole, mangez avec de la salade verte et du fenouil braisé et/ou comme nous, une tranche de foie gras sur du pain d’épices. Ouch !